Sojabohnen werden je nach gewünschtem Lebensmittel mit unterschiedlichen Mikroorganismen und Verarbeitungsschritten fermentiert. Im Allgemeinen werden die Bohnen vorbereitet, mit einer passenden Starterkultur versetzt und unter kontrollierten Bedingungen fermentiert. Anschließend folgen je nach Produkt weitere Schritte wie Reifung, Würzen oder Erhitzen. Sojaöl gehört nicht dazu: Es entsteht durch Ölgewinnung, nicht durch Fermentation.

Wie läuft die Fermentierung von Sojabohnen ab?

Es gibt keinen einheitlichen Ablauf für alle fermentierten Sojaprodukte. Zutaten, Starterkulturen und Bedingungen unterscheiden sich beispielsweise bei Miso, Tempeh, Natto und Sojasauce. Die folgenden Schritte sind daher eine allgemeine Orientierung und kein universelles Rezept.

• Vorbereitung und Garen der Bohnen: Die Sojabohnen werden ausgewählt und gereinigt, eingeweicht und je nach Verfahren gegart oder gedämpft.
• Zugabe einer passenden Starterkultur: Dem vorbereiteten Material werden geeignete Mikroorganismen oder eine Starterkultur zugegeben.
• Kontrollierte Fermentation: Mikroorganismen und ihre Enzyme verändern Bestandteile der Bohnen und tragen zu Geschmack und Textur bei. Die Bedingungen richten sich nach dem jeweiligen Produkt.
• Produktspezifische Reifung und Verarbeitung: Je nach Verfahren können weitere Schritte wie Reifung, Würzen, Pressen, Filtern oder Erhitzen folgen.

Sojaöl wird dagegen durch die Gewinnung von Öl aus Sojabohnen hergestellt. Das ist ein anderer Prozess als die Fermentierung.

Welche Mikroorganismen wirken bei der Sojafermentation mit?

Je nach Produkt sind Schimmelpilze, Bakterien oder mehrere aufeinanderfolgende mikrobielle Schritte an der Fermentation beteiligt. Beim Koji-Verfahren für Miso und Sojasauce spielt der Schimmelpilz Aspergillus oryzae eine Rolle. Tempeh wird mit der Schimmelkultur Rhizopus oligosporus verbunden, Natto mit dem Bakterium Bacillus subtilis.

Enzyme können Proteine und Kohlenhydrate teilweise in kleinere Bestandteile umwandeln. So verändern sich Aroma, Textur und Zusammensetzung. Welche Mikroorganismen beteiligt sind und ob sie im verzehrfertigen Produkt noch leben, hängt von Herstellung und Verarbeitung ab.

Miso, Tempeh, Natto und Sojasauce im Vergleich

Sojasauce wird üblicherweise aus fermentierten Zutaten hergestellt, zu denen Sojabohnen gehören. Zutaten und Verfahren können variieren. Auch die anderen Produkte unterscheiden sich vor allem durch ihre Form, Textur und Verwendung.

• Miso: eine fermentierte Paste, die je nach Sorte unterschiedlich zusammengesetzt und gereift ist und häufig zum Würzen und Kochen verwendet wird.
• Tempeh: ein zusammenhängendes Bohnenprodukt, bei dem die Struktur der Bohnen meist erkennbar bleibt; es wird häufig als Bestandteil einer Mahlzeit genutzt.
• Natto: fermentierte Sojabohnen mit einer charakteristisch klebrigen Beschaffenheit und einem kräftigen Aroma.
• Sojasauce: ein flüssiges Würzmittel, das aus einem fermentierten Herstellungsprozess hervorgeht.

Was verändert die Fermentierung an Nährstoffen und Verträglichkeit?

Bei der Fermentation können Proteine und bestimmte Kohlenhydrate teilweise abgebaut werden. Auch Bestandteile wie Phytinsäure und Oligosaccharide können sich bei manchen Verfahren verändern. Wie stark sich Zusammensetzung und Eigenschaften ändern, hängt vom Produkt und seiner Herstellung ab.

• Mögliche Veränderungen von Proteinen und Kohlenhydraten
• Unterschiedliche Ergebnisse je nach Produkt und Fermentationsverfahren
• Lebende Kulturen sind nicht dasselbe wie andere Fermentationsprodukte
• Verträglichkeit ist individuell; eine Sojaallergie erfordert medizinische Abklärung

Veränderte Eigenschaften können die Verdaulichkeit beeinflussen, garantieren aber keine bessere Verträglichkeit für jede Person. Fermentierte Sojaprodukte sind außerdem nicht automatisch Probiotika. Pasteurisierung und Erhitzung können beeinflussen, ob lebensfähige Kulturen im fertigen Produkt verbleiben.

Enthält jedes fermentierte Sojaprodukt lebende Kulturen?

Nein. Ob noch lebensfähige Mikroorganismen enthalten sind, hängt vom Produkt, der Verarbeitung sowie einer möglichen Pasteurisierung oder späteren Erhitzung ab. Die Fermentation allein belegt weder eine bestimmte Menge lebender Kulturen noch einen gesundheitlichen Nutzen.

Fermentierte Sojaprodukte sollten nicht als Behandlung oder Vorbeugung von Krankheiten verstanden werden. Bei Verdacht auf eine Sojaallergie oder bei anhaltenden beziehungsweise starken Beschwerden ist eine ärztliche Abklärung sinnvoll.

Häufige Fragen zur Sojabohnenfermentierung

Welche Schritte umfasst die Fermentierung? Allgemein werden die Bohnen vorbereitet, mit einer passenden Starterkultur versetzt und kontrolliert fermentiert. Danach folgen, abhängig vom Lebensmittel, weitere Schritte wie Reifung oder Verarbeitung.

Wofür werden fermentierte Sojabohnen verwendet? Sie dienen unter anderem als Grundlage für Miso, Tempeh, Natto und Sojasauce. Diese Produkte werden jeweils anders zum Würzen und Kochen oder als Bestandteil von Mahlzeiten eingesetzt.

Wird Sojasauce aus fermentierten Sojabohnen hergestellt? Üblicherweise gehören Sojabohnen zu den fermentierten Zutaten. Zutaten und Herstellungsweisen können jedoch variieren.

Was sind die Stufen der Sojabohne? Wenn damit die Prozessschritte gemeint sind, handelt es sich um Vorbereitung, Zugabe einer passenden Kultur, kontrollierte Fermentation und je nach Produkt eine anschließende Verarbeitung. Die botanische Entwicklung der Pflanze ist ein anderes Thema.

Wie wird Sojaöl hergestellt? Sojaöl entsteht durch Ölgewinnung aus Sojabohnen und nicht durch Fermentation.