L'IG compare l'augmentation du taux de glycémie d’un aliment à une référence (glucose ou pain blanc). Les chercheurs suivent le taux de glucose dans le sang au fil du temps après avoir consommé une portion standard de la même quantité de glucides disponibles.
Plus un aliment est rapidement digéré et absorbé, plus l'IG est élevé. Cela dépend de la finesse du glucide, de sa teneur en fibres et de la façon dont l'aliment est préparé (par exemple, une cuisson plus longue peut modifier la structure de l'amidon).
Lien avec le microbiome : des bactéries intestinales fermentent certains glucides, produisant des acides gras à chaîne courte. Ceux-ci peuvent influencer la fonction de la barrière intestinale et la rapidité avec laquelle le glucose apparaît dans le sang, ce qui fait varier votre courbe de glucose réelle par rapport à l’IG indiqué de l’aliment.